https://pooyasanatco.com/

در حالي که رستوران داران تمام اقدامات لازم را براي اطمينان از درآمد و سود بيشتر انجام مي‌دهند، رستوران ها اغلب جنبه اي اساسي از عملکرد رستوران را ناديده مي‌گيرند: مديريت پسماند آشپزخانه.

در حال حاضر، دو جنبه براي مديريت پسماندهاي آشپزخانه وجود دارد. اولين مورد، اطمينان از ايجاد حداقل ضايعات در رستوران شما است. شما مي‌توانيد از طريق تکنيک هايي مانند متناسب سازي و استاندارد سازي دستور العمل به اين هدف از مديريت پسماند رستوران دست يابيد. با اين حال، شما نمي‌توانيد از هدر رفتن مواد غذايي جلوگيري کنيد. از اين رو قسمت دوم مديريت پسماند آشپزخانه، که شامل بازيافت و دفع زباله است، به وجود آمد. در اين مقاله، ما در مورد اهميت مديريت پسماندهاي آشپزخانه در رستوران و چگونگي دستيابي به آن صحبت خواهيم کرد.

چرا شما نياز به مديريت پسماند آشپزخانه در رستوران ها داريد

دلايل اصلي مديريت پسماند آشپزخانه در رستوران :

• عدم مديريت زباله هاي آشپزخانه براي شما هزينه اضافي خواهد داشت.

عدم مديريت پسماندهاي آشپزخانه يکي از دلايل مهم پنهان افزايش هزينه هاي مواد غذايي است. شما مواد اوليه را با پول خريداري مي‌کنيد؛ از اين رو اگر آشپزخانه مقادير زيادي زباله توليد کند، شما پول زيادي را از دست خواهيد داد.

• عدم استفاده از زباله هاي رستوران، روي محيط رستوران  به گونه اي منفي تأثيرمي‌گذارد.

زباله هاي مواد غذايي از نظر جمع آوري زباله، دفع و گازهاي گلخانه اي به طور فزاينده اي در حال رشد هستند. که اين سبب افزايش نگراني جامعه شده است. هنگامي که محل پخت و پز غذا در رستوران شما به يک محل دفن زباله تبديل شود. (غذاها فاسد شوند )، گاز متان توليد مي‌شود. گاز متان گاز گلخانه ايست; که به ويژه به محيط زيست آسيب مي‌رساند. زباله هاي غذايي نه تنها به محيط زيست آسيب مي‌رساند بلکه منابع با ارزش آب و انرژي مورد استفاده در توليد مواد غذايي را نيز هدر مي‌دهند. همچنين سبب جمع شدن حشرات موذي در محيط رستوران خواهد شد.

بهترين روش هاي مديريت پسماند در آشپزخانه

مديريت پسماند آشپزخانه به يک نگراني در حال افزايش  تبديل شده است، به طوري که در اين مورد حواشي زياد در رسانه ها ايجاد شده است. روزنامه تايمز هند با صاحبان رستوران هاي مختلف مصاحبه کرد تا با  تکنيک هاي مديريت پسماند آشپزخانه آن ها آشنا شود. اين پاسخها شامل استفاده مجدد از باقيمانده ها ، تغذيه پرسنل آنها با باقيمانده مواد مي‌شود.

مديريت زباله هاي آشپزخانه براي همه رستوران ها ضروري است، ما در اينجا روش هاي مختلفي را که مي‌توانيد به سرعت اجرا کنيد. جمع اوري کرده ايم  تا بتوانيد  توليد زباله را در رستوران خود به حداقل برسانيد.

به کارمندان براي مديريت پسماند خود آموزش دهيد

تا زمانيکه که کارکنان شما از تأثيرات منفي مديريت زباله هاي آشپزخانه آگاه نباشند، چگونه مي‌توانند در قبال مديريت پسماند و مهار توليد زباله مسئوليت پذير باشند؟ از اين رو، اولين قدم شما در جهت کنترل ضايعات آشپزخانه، آموزش کارمندان خود در مورد نحوه تهيه غذا و ديزاين بشقاب است. اگر در رستوران خود يک سيستم مديريت دستور العمل براي پخت داريد، اطمينان حاصل کنيد که کارکنان شما مقادير موارد ذکر شده را به شدت رعايت مي کنند. شما به عنوان يک صاحب رستوران مي‌توانيد از مدير خود بخواهيد که کتابچه راهنماي مفصلي را براي کليه کارمندان جديد خود ارائه دهد، و همچنين يک جلسه دوره اي براي يادآوري به  کارکنان در مورد تکنيک هاي مديريت پسماندهاي آشپزخانه ترتيب دهد. اين يک روش مديريتي براي کاهش هزينه هاي رستوران است.

حسابرسي براي زباله هاي غذايي ايجاد کنيد

اگر اطلاع نداشته باشيد: که پسماندهاي مواد غذايي در کجا توليد مي‌شود، چگونه مي‌توانيد آن را امتحان کرده و کنترل کنيد؟ از اين رو، بايد محل و مکان توليد مواد زايد غذايي  و ميزان زباله هاي توليد شده را شناسايي کنيد. بهترين روش براي شمارش ميزان توليد ضايعات با استفاده از جدول ضايعات  است.

زباله ها شامل اقلام غذايي يا نوشيدني هايي هستند، که به طور نادرست مورد استفاده قرار گرفته اند. بنابراين يک جدول زباله بايد از نام ماده تلف شده ، دليل هدر رفت، مقدار مواد هدر رفته و هزينه آن تشکيل شده باشد. با استفاده از اين روش اطمينان حاصل مي‌کنيد، که انگشت خود را در نقطه کانوني از جايي که زباله هاي غذايي توليد مي‌شود، قرار داده ايد.

همچنين بايد ضايعات ايجاد شده توسط مشتري را نيز در نظر بگيريد. اين به طور کلي زباله هاي پس از مصرف مواد غذايي است، که مشتريان هزينه ي آن ها را پرداخت کرده اند اما از آن ها نخورده اند . اين مورد  به هر دليلي مي‌تواند اتفاق بيفتد، بهطور مثال مقدار آن زياد باشد ، يا بچه اي از خوردن غذاي سفارش داده شده توسط مادر خودداري کرده باشد.  کنترل رفتار مشتريان سخت است . براي اينکار شما بايد از تکنينک هاي روانشناسي مشتري اسفتاده کنيد. پيگيري زباله هاي حاصل از غذا خوردن مشتري به شما کمک مي‌کند تا تغييراتي را که بايد در منوي  رستوران حاصل شود، را ارزيابي کنيد و اين به کاهش توليد زباله هاي آشپزخانه کمک مي کند.

چگونه مي توان توليد ضايعات آشپزخانه را کاهش داد

هنگامي که شما مي‌دانيد که چه مواردي  و به چه مقدار هدر رفته است، مي‌توانيد به مرحله بعدي در مورد چگونگي کاهش توليد زباله هاي آشپزخانه برويد. بهترين راه براي پيشبرد اين امر، استفاده از تجهيزات مناسب آشپزخانه رستوران براي تهيه غذا و تقسيم زباله هاي توليد شده به دسته هاي مختلف است.

• ضايعات قبل از مصرف
• ضايعات پس از مصرف

ضايعات قبل از مصرف در مديريت پسماند

اين مواردي است که حتي فرصتي براي بيرون آمدن از آشپزخانه نيز پيدا نمي‌کند. اين مورد يکي از اين حوزه هايي است که مي‌توانيد آن را کنترل کنيد و انتظار بازده بسيار مثبتي را داشته باشيد.

مديريت موجودي و ذخيره سازي: آيا متوجه شده ايد که مواردي حتي قبل از استفاده در آشپزخانه خراب مي‌شوند؟ اگر چنين است، پساطمينان حاصل کنيد که موارد اضافي را سفارش نمي‌دهيد. مديريت موجودي يک هنر است، اطمينان حاصل کنيد که سرآشپز شما از شيوه هاي مديريت موجودي به ميزان کافي آگاه داشته و مواد اوليه را در زمان مناسب سفارش مي‌دهد تا از هدر رفتن آن جلوگيري کند.

علاوه بر اين، شما بايد از امکانات ذخيره سازي مناسبي نيز برخوردار باشيد. عدم وجود فريزرهاي مناسب مي‌تواند يکي ديگر از دلايل خراب شدن مواد اوليه شما باشد. هر ماده غذايي داراي دماي ذخيره سازي متفاوتي است، اطمينان حاصل کنيد که در مورد آنها تحقيقات صحيح انجام مي‌دهيد. اين باعث ماندگاري مواد اوليه مي‌شود.

سعي کنيد از باقيمانده ها استفاده کنيد: سرآشپزها در آشپزخانه شما بايد از عملکردهاي خلاقانه اي استفاده کنند تا از بقاياي ديروز به عنوان يک افزودني نوآورانه براي يک ظرف استفاده کنند. چنين نوآوري هاي کوچکي هزينه اي براي شما نخواهد داشت، اما اطمينان حاصل مي‌کنيد که از باقيمانده هاي خود به حد مطلوب استفاده مي‌کنيد.

اگر مقدار باقي مانده براي يک وعده ديگر قابل استفاده نباشد، مي‌توانيد وعده غذايي رايگان به کارکنان خود ارائه دهيد.

اگر مقدار قابل توجهي غذا باقي مانده است، اما شما نمي‌توانيد  روز ديگر از آن استفاده کنيد. مي‌توانيد با سازمان هاي غيردولتي محلي يا موسسات خيريه در تماس باشيد و غذا را اهدا کنيد. اين امر باعث مي‌شود كه به جاي هدر رفتن از مواد اضافي غذايي استفاده شود.

از سبزيجات و ضايعات آن ها به عنوان علوفه حيوانات استفاده کنيد. آشپزخانه داراي ضايعات سبزيجات هستند، به جاي اينکه آنها را دور بريزد، به راحتي مي‌توانيد با کشاورزان محلي تماس بگيريد و به آنها بدهيد تا به جاي علوفه از اين ضايعات استفاده کنند.

ضايعات پس از مصرف در مديريت پسماند

اين ضايعات پس از مصرف وعده هاي غذايي در آشپزخانه ايجاد مي‌شوند. اگرچه  کنترل و مديريت رفتار مشتري کار چندان آساني نيست.

اما روش هايي وجود دارد که مي‌توانيد آن ها را دنبال کنيد تا اطمينان حاصل کنيد  که توليد اين نوع زباله نيز به خوبي کنترل مي‌شود.

کنترل پرس غذا ضروري است: اگر متوجه شده ايد که در هر بار سفارش غذا، مشتريان نمي‌توانند بشقاب غذاي خود را تمام کنند  بايد اين نکته را بدانيد که برخي از مسائل وجود دارد. اگر شکايتي در مورد طعم وجود ندارد ، بايد بدانيد که احتمالاً ميزان غذاي اراده شده در بشقاب  بيش ازحد  است. در چنين شرايطي بايد در مورد چگونگي کنترل ميزان غذاي ارائه شده  استراتژي داشته باشيد.  مي‌توانيد از وسايل اندازه گيري مانند اندازه گيري قاشق ، کاسه و مانند آن استفاده کنيد. 

مواردي از منو که به زياد مورد استقبال قرار نمي‌گيرند را حذف کنيد :  هميشه در منو غذاهايي وجود دارند که يا اصلا سفارش داده نمي‌شوند يا کمتر سفارش داده مي‌شوند.  با تحليل منو اين غذا ها را پيدا کنيد و سعي کنيد با يک خلاقيت اين غذاها را به مشتري پيشنهاد دهيد. اگر  تکنيک خلاقيت جواب نداد، شما بايد تصميم بگيريد که اين غذاها را از منوي خود حذف کنيد.

ظرف را طبق انتظارات درست کنيد: اگر مشتريان از بشقاب غذاي خود ( طعم و مزه و حتي ظاهر آن ) راضي  نباشند، ظرف خود را برمي‌گردانند. در چنين شرايطي آشپزخانه شما گزينه ديگري جز کنار گذاشتن آن ظرف ندارد و مجبور است غذاي جديدي  آماده کند.

براي جلوگيري از چنين شرايطي که چنين هدررفتهايي ايجاد مي‌کند، مي‌توانيد توضيحات مفصلي از غذاها را در منو خود وارد کنيد. اين امر باعث مي‌شود مشتريان از غذاي خود ذهنيتي پيدا کنند.

مشتريان را ترغيب کنيد تا غذاي اضافي  روي ميز را در  منزل خود مصرف کنند: اگر مي‌بينيد که مقدار قابل توجهي از مواد غذايي در بشقاب مشتري باقيمانده است، مي‌توانيد به مشتري توصيه کنيد که غذا را به خانه ببرد. ظروف يکبار مصرف  را در جاي مناسب قرار دهيد. تا مشتريان بتوانند هر آنچه را که قادر به اتمام نيستند به خانه ببرند. اين امر به کاهش توليد پسماندهاي آشپزخانه تا حد زيادي کمک خواهد کرد.

نکاتي درباره چگونگي خلاص شدن از مواد يکبار مصرف

مواردي  وجود دارد که قابل مصرف نيستند. اين شامل پلاستيک ، قوطي ، بطري يکبار مصرف مي‌شود. اين مواد  بخش مهمي از مديريت پسماند آشپزخانه را تشکيل مي‌دهند. به جاي انداختن آن ها به سطل زباله  مي‌توانيد راه هاي موثري پيدا کنيد. که تأثير منفي آنها بر محيط زيست را کاهش دهد.

يکي از اين برنامه ها اجراي برنامه کمپوست است.

اگر مي‌توانيد در يک منطقه کوچک در پشت رستوران خود  برنامه کمپوست خود را اجرا کنيد، هيچ چيزي مثل اين برنامه کارايي ندارد! کمپوست سازي يک روش دفع زباله است که تجزيه هوازي کنترل شده مواد زايد آلي با کمک مهرگان کوچک يا ميکروارگانيسم ها است. تکنيک هاي مختلف کمپوست سازي نيز وجود دارد. با اين وجود، کمپوست شما ممکن است هميشه ايده اي عملي نباشد. از اين رو، مي‌توانيد اين مواد را به شرکت هايي که بازيافت تحويل دهيد.

از نظر يک صاحب رستوران، دفع زباله هاي آشپزخانه و مديريت پسماند آن ها کاري هولناک است.  اکثر رستوران ها مقادير زيادي زباله را ايجاد مي‌کنند، از اين رو با آگاهي از وضعيت موجود، ما سعي کرده ايم اهميت مديريت پسماند آشپزخانه را گوشزد کنيم و راه کارهاي پياده سازي آن را براي شما شرح دهيم.  

مجموعه تجهيزات آشپزخانه صنعتي و رستوران پويا صنعت سعي دارد با قرار دادن مقاله هاي مفيد در زمينه راه اندازي رستوران به شما کمک کند تا بتوانيد هر چه سريعتر رستوران خود افتتاح کنيد، فروش آن را به حداکثر برسانيد و هزينه هاي آن را کنترل کنيد.

شما مي‌توانيد آخرين اخبار و محصولات جديد شرکت را از طريق توييتر و اينستاگرام دنبال نماييد.